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Un film de Gereon Wetzel (Allemagne)

"El Bulli" Sortie en salles le 12 octobre 2011

Auréolé de ses trois étoiles, Ferran Adrià est considéré comme le Chef le plus créatif. Son restaurant "El Bulli" qui n’était, au début des années 60 qu’un modeste restaurant de plage est devenu un lieu de grande renommée mondiale qui reçoit chaque année deux millions de tentatives de réservation pour n’en satisfaire que 8000…
Le restaurant n’est ouvert que six mois de l’année. Les autres six mois sont consacrés à la conception de la saison à venir. Enfermés dans son laboratoire de Barcelone, Ferran Adrià et son équipe imaginent les subtiles mélanges que dégusteront les chanceux (et fortunés) clients qui auront eu le privilège de pouvoir réserver une table.

La caméra de Gereon Wetzel a suivi exclusivement le travail de laboratoire. A peine, le jour de l’ouverture aperçoit-on quelques-uns des clients, une partie de la salle à manger et des jardins.
Pendant plus d’une heure et demi on suit les gestes du Chef et de ses collaborateurs autour des ingrédients méticuleusement choisis chez les commerçants habituels, flacons d’huiles délicates, légumes rares, sauces colorées, mélanges audacieux. Chaque manipulation qui donnera naissance à un cocktail inédit, tapas ou mignardises, est soigneusement décrite dans un répertoire. La dégustation finale accordera ou non au mets minutieusement testé, de compter parmi les 25 à 35 petites portions qui seront servies à chaque "convive"
"El Bulli" fonctionne sur les gestes, l’intense concentration de chacun, sur les regards qu’ils échangent où se lisent la satisfaction, l’hésitation ou le refus.
Personnage charismatique, Ferran Adrià à qui reviendra l’ultime décision de retenir ou non le mets proposé par un de ses collaborateurs est à la fois abordable, chaleureux et redoutable.
Lorsqu’il observe une présentation ou lorsqu’il goûte, le regard des autres est suspendu au moindre frémissement de son visage qui aura le plus souvent, valeur de verdict.
La réputation du restaurant tient à l’exigence de chacun dans l’audace des mélanges, dans la perfection de la présentation des mets.
Farran Adria est-il un tyran pour ses collaborateurs, un complice, un ami ? Est-il un artiste créatif ou le redoutable directeur d’une entreprise. Il est sans doute tout à la fois.
Ce film réussit le tour de force d’être passionnant sans qu’il ne s’y passe rien d’autre que des manipulations d’ustensiles culinaires et d’ingrédients.
Ces six mois de recherche, de recueillement, de concentration dans un lieu unique, font penser à la retraite que pourraient faire des moines dans un monastère.
Francis Dubois

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